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告诉你如何客观评价葡萄酒的好坏?

作者:网络 添加时间:2019-04-15 11:22 浏览次数:
  对于不懂评价葡萄酒好坏的新手来说,当你喜欢一款酒的风味的时候,你就会认为这是一款好酒。如果你不喜欢一款葡萄酒,不管它质量多么优秀,对你来说,它都算不上是一款“好酒”。的确,每个人的口感喜好都不一样。不过你要知道,主观绝对不代表客观,喜欢,不等于好;不喜欢,也不代表它不好。
 
  比如说你很喜欢一篇文章,因为它的观点恰好说出了你的心声,能够引发你的共鸣。但是这篇文章滥用修辞、语境不对、举例不通、错别字严重……那么客观来说,这根本称不上一篇好文章。我们不能因为它的某个可取之处,就无视其它的判断标准。同样地,在葡萄酒的酒圈里,判断一款酒的好坏的公认指标有四个,被称为BLIC体系:平衡性(Balance)、余味长度(Length)、浓郁度(Intensity)、复杂度(Complexity)。一款好的葡萄酒是指它具有典型的品种特色,整体很平衡,既有浓郁度也有复杂度,余味悠长。
 
  1.平衡度
 
  我们常说,平衡是一款葡萄酒让人令人愉快的前提条件。平衡,谓指的是齐平如衡。一款具有平衡度的葡萄酒能够不费吹灰之力地将葡萄酒中的各种元素聚集起来,却不会让任何一个独占鳌头。
 
  因此平衡度在葡萄酒中是一个重要的概念。不过别以为记住关键词就高枕无忧了,可以拿出去炫耀。我们都知道,平衡应该是在两个或是两个以上的对立面之间,才能形成这种关系,如果你在评价一款酒时只单薄地说“它很平衡”或是“它不平衡”,明眼人一下子便能认出你根本不会品酒。你还应该说出,它是什么和什么之间达到了平衡啊?又是什么和什么之间不具有平衡感啊?
 
  所以你要记住,在品酒中我们要评价的平衡,通常从这三个最为重要的维度进行考虑:酸度、酒精度(或残糖量)、单宁。
 
  酸度:葡萄果实中自然含有的酸度有两个作用,一是使葡萄酒保持清新活泼的口感,二是为葡萄酒进一步的陈年发展提供条件。通常来说,种植于凉爽地区的葡萄成熟度不高,它的含糖少,因此拥有较高的酸度,品尝起来酸、涩口,并且会使收敛性更明显。而如果种植在气候炎热的地方,葡萄成熟得过快,含糖量高,酸度就低,酒尝起来单调、乏味、不清新,颜色也许还会暗淡无光。因此对于酒农来说,如何根据气候来调节采摘葡萄的时间,控制好葡萄的酸度,是一项需要经验和技术的活儿。认为酸度高低本身不是评价葡萄酒好坏的标准,只有能让葡萄酒更平衡的酸,才是值得被欣赏的酸。
 
  酒精度(或残糖量):葡萄酒卡里的酒精度是从糖分里发酵而来的,因此残糖量和酒精度,就像是糖分和酸度一样,是一个此消彼长的过程。
 
  糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡,含糖量越高的葡萄酒,就需要相应地提高其酒精含量才能使之和谐,因为糖分的甜味非常单调,需要酒精的灼热感来平衡,而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。如果酒精的含量过高,没有足够的果香、风味和酒体跟它协调,酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。
 
  单宁:在讲解葡萄酒的基本知识的时候,已经提到了,只有红葡萄酒里存在单宁,因为红葡萄酒是带皮酿的,葡萄皮是单宁的主要的来源。而白葡萄酒里没有单宁,因为它是不带皮酿的。因此单宁这一维度,我们只在评级红葡萄酒时作为考虑。单宁无色无味,但会给口腔带来收敛和干涩的感觉,同时也为葡萄酒的口感结构建立起“骨架”,会体现出酒体的结构,使一些酒可能表现得酒体轻盈,另一些则会相对丰满厚重。就像喝脱脂牛奶或者全脂牛奶的感觉。
 
  单宁会减弱果香,如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒,单宁含量则不应该过高;如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒,则应该提高单宁含量,因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障,没有单宁,葡萄酒贮藏就是个问题,单宁底子越好,可以陈年的机会就越大。不过这时需要稍稍降低酸度,保证味感之间的平衡。
 
  比如说,梅洛被认为是红葡萄酒中最甜的酒之一,因为它的单宁和酸度均较低,果味十分明显,通常具有李子、樱桃和黑莓的风味。因此,温顺的梅洛会与其他口感更强烈的葡萄混酿,让葡萄酒的口感达到平衡。
 
  2. 余味长度
 
  几乎所有的酿酒师都希望自己酿出的葡萄酒带有绵长的余味,并且令人愉悦。在人们的印象中,余味长短是一种判断葡萄酒好坏的重要标志,余味不绝,方可谓之好酒。如果一款酒入口时不管是浓郁还是清香,但咽下去后很快便失去了感觉,口中的风味变得寡淡、消失,那么这款酒的余味便让人失望。
 
  一般情况下,一款品质不错的葡萄酒余味时间能持续20至30秒;如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上,那么这款酒可以说是经过精工酿造的,风味较为浓郁,就可以说:“这款葡萄酒的余味十分悠长。”而对于一款品质卓越的葡萄酒,其余味通常能持续一分钟以上。
 
  从理论上来讲,所有的葡萄酒都有余味。有些葡萄酒之所以余味悠长,是因为它经过精工酿造,结构较为复杂,即使是在饮完酒之后,残留酒液中的风味化合物与某些胶质会相互影响,使得一些风味物质继续留在口腔内,这些物质没有那么快释放挥发,因此形成了较长的余味。有些葡萄酒的余味短促,是因为葡萄酒本身的结构层次比较简单。
 
  因此年轻的干红葡萄酒通常余味清淡,持续时间较短,对于经验不足的葡萄酒饮客来说,这种葡萄酒更加容易入口。真正顶级的干红葡萄酒余味悠长,期间还会发展出更加复杂的风味。
 
  “余味长度(length)”是个衡量性的词语,在描述具体长短的时候,我们一般用短促(short)、中等(moderate/medium)、中短(medium-minus)、中长(medium-plus)、悠长(long)等词来描述。除了长度,描述余味时,还可以增加一些表示风味的词汇,例如胡椒味的(peppery)、矿物质味的(mineral)、风味复杂的(complex)、柔顺的(smooth)、辛辣的(spicy)、浓郁的(rich)、粗糙的(harsh)……其实这就是一款葡萄酒本身所具有的风味。
 
  3. 浓郁度
 
  浓郁度对于新手来说是一个比较简单的概念,就算你完全不懂酒,喝过一杯酒后也该尝得出来它的味道是浓还是淡吧。浓郁度和葡萄品种以及酿酒方式有关。一般来说,像赤霞珠、西拉这些单宁厚重、味道强烈的品种,酿成的红酒绝大多数是属于浓郁型的,而像黑品诺、佳美娜这样的品种,会显得比较清淡。其次,经过长时间橡木桶陈酿的红酒风味会比较浓郁,而没有经过橡木桶陈酿的红酒,如较低等级的餐酒、法国薄酒莱的新酒,会是清淡型的。
 
  觉得香味与风味的丰富多样,是评价一款葡萄酒是否浓郁的标准,而酒的浓郁度越高,说明这款酒具有精妙的结构和复杂的风味,它的质量就越好。因此浓郁指的不是酒里的某种味道很重,例如酒精味很重,很烧喉,或者木桶味很大,把果味都盖没了,这种完全不属于我们品酒时所说的“风味浓郁”。一款高质量的浓郁的葡萄酒,应该兼顾风味的复杂性,并且与酸度、甜度、酒精度等保持平衡。
 
  4. 复杂度
 
  复杂度高的葡萄酒香气丰富且富有层次,时间的变化也会让复杂度高的葡萄酒充满变化。品酒的人能细细琢磨其中的韵味,从而带来一种感官上的愉悦,这正是葡萄酒的魅力所在。感受葡萄酒复杂性的过程恰似吃火腿三明治一样。一片白面包,肯定太乏味了,于是我们会加点蛋黄酱,这样就有点味道了,不过还是太单调了。那就再加一片火腿,来点芥末、德国泡菜等,再来上一点陈年切达奶酪。好了,再用一片黑麦面包盖在上面。于是,火腿三明治就做好了,也因此不管是嗅觉上还是味觉上,其风味就丰富起来了,而这就是恰恰是复杂性给予我们最直观的感受。
 
  葡萄酒的原料是葡萄,因此作为“白面包”的,自然就是果味。这种来自葡萄本身的最主要的味道,我们称之为第一类气味。如果一款葡萄酒不具备能够陈年的品种,那么这款葡萄酒注定就是一款以果味为主的适合立即饮用的葡萄酒,它香气能够演变的特征不强烈,也只会跟随果味。如果一款葡萄酒能够在橡木桶中或是瓶中陈年,它就会逐渐演变出香草、烟熏、咖啡、巧克力、菌类、皮革等等气味。一款葡萄酒只要能有三到四种味道,就认为具备良好的品质。但一款品质极佳的葡萄酒,可能会有十几种以上的味道。
 
  对于新手来说,往往不能品鉴清楚太复杂的葡萄酒风味,最好的学习方法还是多喝、多去比较,因为感受葡萄酒复杂性的过程是一个经验积累的过程,也是一个需要注意力高度集中的过程。同时也不要拘泥于品酒词上讲述的那些风味,因为每个人对各种香气、气味的敏感度都是不同的,品酒师列举出来的风味也可能只是部分而已。
 
  学习了BLIC这个体系,你也可以有品位地对一款酒评头论足。综合这四个指标,葡萄酒的质量可以分为有缺陷、差、可接受、好、很好、特好。认为,对酒的好坏的评判一定要建立在基础知识之上。而不是凭借自己的喜好,对所有事物优劣的判断皆如是。

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