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武汉永利行酒业:葡萄酒的“酸爽”才够劲

作者:www.yonglijh.com 添加时间:2015-08-24 17:45 浏览次数:
    喝惯了重口味的白酒再来喝葡萄酒的人,总会被葡萄酒的重酸淡酒味愁得竖起了眉毛。只有你嘻嘻品味,葡萄酒的“酸爽”才够劲。
  
 首先,所有的水果都含有一定量的酸性物质,葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少,而它的酒石酸含量则比较高。葡萄里面最多的就是“酒石酸”和“苹果酸”。然后,随着水果的熟成,“醋酸”就开始伸头来。在酿酒的过程中,更多酸类物质陆续产生:“乳酸” “琥珀酸”、“碳酸”等等。对酿酒师来讲,貌似这些还不够!所以他可能还会加一些“抗坏血酸”,也就是我们熟悉的维生素C、一点“山梨酸”或者一点“磺酸”。
  
    葡萄酒中的酸可不是为了喝起来更爽口这么简单,它还可以预防一些病菌的感染,“葡萄酒”的酸爽才够劲。
  
 大家应该知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁(红酒)和酸度必须形成一个和谐的整体,却不可以有其中一个过于霸道。通常,我们可以用pH值来断定葡萄酒的整体酸度。pH 7大概等于饮用水的酸度,pH值0到7属于酸,而pH值7到14属于碱。葡萄酒的pH大概在3之4之间。葡萄酒的pH值会受很多因素的影响,如产地、葡萄品种、酿酒技术等等,但是简单来说,产自冷气候产区的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之间,而产自暖和气候产区的红酒pH值平时在3.4之3.6之间。
   
 酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。其次,低pH(也就是高酸度)有助于二氧化硫的保鲜作用。顺便提醒一下,如果没有一点二氧化硫来保鲜,恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了,因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。
  
 为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸呢?为了酿出红葡萄酒,一个重要的工序就是“浸皮”,也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时,许多其它成分也会被葡萄酒吸收,而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质,所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来。
  
 除此之外,葡萄酒的pH值也会影响到红葡萄酒的颜色——酸度高的红酒颜色偏向明亮的红色,而酸度低的倒会偏向紫色。
  
 最终,酸可分为固定酸和挥发性酸。简单来讲,固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸,而挥发性酸是那些能够闻得到的酸,如醋酸以及乳酸。
  

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