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该如何去理解葡萄酒的单宁、酸度、酒精和香气

作者:www.yonglijh.com 添加时间:2016-09-07 11:27 浏览次数:
  价格的高低不是用来判定葡萄酒好坏的标准,酒体是厚重还是轻巧,而是它的平衡。也是既是单宁、酸度、酒精、香气和其他成分之间的平衡,理解这一点,将对你的品鉴有极大的帮助。但是首先,我们要确定明白这些词汇在葡萄酒中到底是什么意思。
  葡萄酒中的单宁来自果核、果皮和葡萄梗。如果葡萄酒打算陈年的话,单宁是极其重要的,因为单宁具有防腐的作用,会随着葡萄酒的陈放年份越来越长而逐渐消失。单宁给了葡萄酒结构和骨架。喝一口,感觉口腔像生了一层苔藓似的,连牙龈都皱起来了,这感觉非常类似于喝茶,因为茶叶在热水中泡太长时间的话也会释放单宁。
  单宁在红葡萄酒的陈年中占有极其重要的位置,而白葡萄酒中几乎没有单宁。达到适饮期的葡萄酒的单宁量应该足以提供结构,但涩味和粗糙感又不是特别明显。因为这个原因,单宁对那些打算陈年的红葡萄酒至关重要,因为它给了这些酒张力和结构。单宁也有不同的特质,可能被描述为坚硬的(特别是对于年份较新的葡萄酒,比如年轻的波尔多红葡萄酒)、柔顺的(如博若莱红葡萄酒 Beaujolais)、粗糙的。
  2、酸度
  所有的水果都有酸度,如苹果、柠檬、芒果、葡萄等。酸度使得水果显得清新可口,没有酸度的话水果会过甜过腻,有点像喝含糖的水果糖浆或水果罐头。像水果一样,葡萄酒也需要酸度,但需要适量。酸度过低,葡萄酒口味平淡,令人发腻,尤其是对于甜葡萄酒来说更是如此。酸度过高,葡萄酒会因为尖酸而难以饮用。如何感知酸度呢?你可以喝一口葡萄酒,感受舌头两侧唾液的分泌,分泌得越多,酸度越高。
  有些酸,如醋酸,具有挥发性,少量便可提升葡萄酒的味道。太多的话,味道就有点像家具擦光油,丙酮(洗甲水的味道),甚至醋。高酸度的葡萄酒往往来自寒冷的地区,如法国北部、英格兰和新西兰。低酸葡萄酒常常来自气候温暖的国家,如澳大利亚,在这里,收获的葡萄的酸度通常低到刚刚能进行化学酸化。
  3、酒精
  酒精是葡萄糖与酵母自然发酵的产物,没有酒精也就不存在葡萄酒。葡萄的含糖量在很大程度上决定了最终的酒精含量。在寒冷的气候下,比如德国,葡萄的含糖量很低,因此这里的葡萄酒通常只达到 7% 或 8% 的酒精度。然而在温暖的气候下,最终的酒精含量不完全取决于含糖量,更重要的是酵母。一旦酒精含量达到 14% 左右,酵母就会停止发酵并迅速死亡。由于这个原因,酒精度超过 15% 的葡萄酒大部分是加强型葡萄酒。
  在酿酒过程中,糖分转化为酒精是极为重要的一步,现代酿酒师最关注的就是对发酵的控制,发酵会产生成热量。相比自由发酵,低温、可控制的发酵会产生不同香气的葡萄酒(并可以保护新鲜、精致的水果香气)。因为葡萄园里的葡萄上粘附有酵母,所以葡萄会自动发酵。但一些酿酒师更喜欢去除这些野生酵母,使用人工培养的商业酵母进行发酵。但这可能会带来一些问题,比如葡萄酒可能会产生一些反常的香气。
  4、剩余糖分
  剩余糖分形成的原因有两种:第一种,在酵母发酵不受阻碍的情况下,大多数葡萄酒仍然至少有相当于 1g/L的剩余糖分储藏在含糖化合物中不能被酵母发酵;第二种是发酵过程终止而留下剩余糖分。酵母由于逐渐增加的酒精浓度和人为的干预都会终止发酵。实际上,大多数干型葡萄酒的含糖量都小于 2g/L。但有些葡萄酒,含糖量高到 25g/L,但不会觉得很甜,这是由于葡萄酒中不仅含有糖分,还有酸度和单宁的存在。有些葡萄酒的剩余糖分含量非常高,高达 250 g/L。
  5、香气
  葡萄酒的香气首先来自原料即葡萄本身带来的香气,称为果香,不同的葡萄品种具有不同的香气;然后就是发酵及陈年过程产生的酒香,两者协调地融合在一起赋予了葡萄酒独特的个性。果香又称原生香气,多由存在于葡萄皮层内的芳香油及一些化学物质所构成,刚酿制的葡萄酒果香最为浓郁新鲜,随着时间的推移,其强度和清新感会逐渐消退和消失。
  酒香又称次生芳香,在发酵过程中产生,是酵母的代谢产物。酿造和陈储容器也会对酒香产生影响,使用橡木桶会增加香气,装瓶之后也会生成新的陈年香气。

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