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读完这篇你就是法国南部天然甜葡萄酒的大师了!

作者:网络 添加时间:2017-12-06 14:35 浏览次数:
  甜葡萄酒很多人都听说过,然而天然甜葡萄酒,却很少有人知道,它对于甜渣党来说,就是一个神圣般的存在,属于加强酒,如果你还不曾接触过天然甜酒,那么就来好好了解它吧。
 
  1、到底什么是“天然甜酒”?
 
  “天然甜酒”就是法国的“Vin Doux Naturel”(简称“VDN”)。VDN 属于加强酒,也就是说在酿造过程中,把酒精度 96% 以上的蒸馏酒加入葡萄酒中,导致发酵中断,最终的酒精度比普通葡萄酒更高,一般在 15% 至 20% 之间。
 
  天然甜酒保留了葡萄的天然糖分,所以说它有 2 大特点,一个是酒精度高,另一个是带甜味。然而,由于天然甜酒中的残糖是人为地加入烈酒中断发酵而余留下来的,与贵腐、冰酒等自然结束发酵过程的甜型葡萄酒不同,天然甜酒的酿造过程实际上也许就并不那么“自然”了。
 
  2、天然甜酒是怎么发明出来的?
 
  在古希腊,人们还没有掌握酒精蒸馏技术,但他们发现可以利用晒干的葡萄本身水份低、糖浓度高的特点发酵出甜型葡萄酒,比如稻草酒(Vin de Paille)。这是由于,引发酒精发酵过程的要素——酵母,并不会任由发酵过程无止境地进行下去,当酒精度超过 15-18% 时,酵母就会无法生存,因而,尽管此时葡萄酒中仍有残糖,也不会再继续发酵成为酒精。
 
  1285 年在法国南部的露喜龙(Rousillion),蒙彼利埃大学理事 Arnau de Vilanova,在葡萄酒发酵过程中加入烈酒,打断发酵(Mutage),获得有甜味的葡萄酒。他不断改进技术,在 1299 年得到马略卡岛(Majorca)国王颁发的专利认证,而这比另一种世界著名的加强型酒——波特早诞生 400 多年。
 
  1898 年,天然甜酒正式获得原产地认证。随后的 1936 年至 1959 年间,罗纳河谷、朗格多克、露西龙多个产区相继获得原产地认证。今天,法国超过 90% 的天然甜酒都是来自露西龙。
 
  3、天然甜酒是用哪些品种酿成的?
 
  可以用来酿制天然甜酒的葡萄品种众多,但最主要的是麝香(Muscat)和歌海娜(Grenache)。大部分天然甜酒适合在年轻的时候喝,比如几乎所有的麝香天然甜酒。歌海娜酿成的天然甜酒风格与茶色波特、宝石红波特相似,但还要更甜,酒精度更低一点。
 
  (1)麝香
 
  麝香家族品种繁多,被称为“全球最难懂的葡萄品种”,它通常都带有浓郁的玫瑰花瓣、水蜜桃和蜂蜜等香味,也号称是全球最香的葡萄品种之一,酿造的葡萄酒非常受消费者喜欢。总体来说,麝香喜欢比较温暖的环境,通过加入蒸馏酒打断发酵、木桶陈酿和使用果皮颜色深的麝香品系,最终葡萄酒的颜色从浅金色到深褐色不等。
 
  小粒白麝香(Muscat Blanc a Petit Grains)是最古老也最优质的麝香品种之一,有橙花和香料香气,粒小,果皮颜色从粉到红到黑都有,颜色甚至随着年份不同而不同。
 
  亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)果粒大,产量高,无论葡萄香气,还是味道都不够精细,属于次一级的麝香品种。在法国,主要分布在露西龙,葡萄留在枝头晒到半干状态后采摘酿酒,以里韦萨特麝香(Muscat de Riversaults)为代表。
 
  (2)歌海娜
 
  歌海娜家族包括黑歌海娜(Grenache Noir)、灰歌海娜(Grenache Gris)、白歌海娜(Grenache Blanc),在露西龙不仅有干型风格,还被酿成天然甜酒。歌海娜如果生长在炎热、干燥、盛行风吹拂的环境下,会修剪成灌木式。歌海娜酿出的天然甜酒具有果味十足,浓郁,甘甜的特点,单宁含量有高有低,除了强调果味、新鲜的风格外,还有氧化陈酿风格。
 
  4、天然甜酒是怎么做出来的?
 
  (1)加强
 
  在天然甜酒的酿造中,必须加入酒精度高达 96% 的葡萄蒸馏酒(蒸馏原料必须来自葡萄酒、葡萄酒渣或压榨剩余的葡萄皮渣等)。当葡萄酒发酵到 6% 左右的酒精度时,用蒸馏酒加强,使最终的酒精度达到 15%。
 
  这个酿造工艺,与另一种加强酒波特十分类似,但也有不同:用来加强波特的蒸馏酒酒精度约为 77%,最终波特的酒精度为 20% 左右。人们认为,天然甜酒可以避免在葡萄酒中加入过多烈酒风味和水份,从而使其拥有更新鲜的果香。
 
  (2)陈年
 
  一般的葡萄酒需要在阴暗、潮湿、凉爽的酒窖里陈酿和保存,而天然甜酒偏偏要走另一个极端。
 
  一些天然甜酒要放在 Bonbonne 玻璃瓶里,并经历 9-12 个月的冷热交替,风吹日晒,不仅如此,玻璃瓶处于半满状态,葡萄酒直接暴露在氧气中。这种陈酿方式会给天然甜酒带来复杂、特别的氧化香气,如熟透的水果、干果、焦糖、咖啡、核桃味,甚至融化的馊黄油味,常被形容为 Rancio,即陈腐、酸败,装瓶后也能非常耐存。
 
  当然,也有一些天然甜酒与其他葡萄酒一样,在阴冷潮湿的酒窖里陈酿,有的会在木桶里进行氧化陈酿。如果天然甜酒在玻璃罐或木桶中陈酿,做成充满果香、新鲜风味,则属于还原风格;如果在未装满的玻璃罐或木桶中陈酿,甚至放在阳光下,则属于氧化风格。
 
  5、天然甜酒来自哪些产区?
 
  天然甜酒主要产自法国南部的地中海沿岸产区。总体而言,这里的气候为温暖的地中海气候,较高的海拔能够保持葡萄的酸度和新鲜度。葡萄在成熟后继续留在枝头,容易变成葡萄干,尤其是歌海娜,而且这在班努(Banyuls)产区特别常见。
 
  (1)罗纳河谷
 
  罗纳河谷(Rhone Valley)为地中海气候,生长季节炎热干燥,日照充分,夜晚凉爽,所以葡萄能获得很好的成熟度,同时还有优异的果香。罗纳河谷受盛行风影响,并偶尔有冰雹的威胁,但葡萄不易感染霉菌。根据法规,罗纳河谷的天然甜酒需要至少 11% 的残留糖分和 15% 的酒精度。
 
  威尼斯-彭德-麝香:小粒白麝香天然甜酒很有名
 
  威尼斯-彭德-麝香(Muscat de Beaumes de Venise)主要出产麝香天然甜酒。土壤由泥灰土、石灰岩和黏土构成,北边的山脉构成防风的屏障,这里气温也较高。
 
  这里的麝香一般都为小粒白麝香,有玫瑰、荔枝、橙花和浓郁的葡萄香气,酸甜平衡,一般会加强至酒精度 15%,最低含糖量 110 克/升。
 
  另外,要注意威尼斯-彭德(Beaumes-de-Venise)本身是个红葡萄酒 AOC 产区,同时也可以出产白葡萄酒和桃红葡萄酒。
 
  拉斯多:风格多样的歌海娜天然甜酒产区
 
  拉斯多(Rasteau)主要出产歌海娜天然甜酒。这里的葡萄园都朝南,可以接受阳光并且避免受盛行风影响,土壤为泥灰土、红黏土、砂土砾石。
 
  酿酒葡萄为黑歌海娜、灰歌海娜、白歌海娜,以及不超过 10% 的其他品种。这里的天然甜酒主要为红葡萄酒,也有白葡萄酒和桃红葡萄酒。天然甜白葡萄酒为 Blanc(还原)和 Ambre(氧化)两种风格,天然甜红葡萄酒为 Grenat(还原)和 Tuile(氧化)两种风格。如果标有“horsd’age”则经历至少 5 年的氧化陈酿,如果标有“rancio”则经历至少 12 个月的橡木桶或玻璃瓶陈酿。
 
  (2)朗格多克
 
  朗格多克为地中海气候,夏季炎热干燥,冬季温和,日照充分。年均降雨量 700 毫米,且时常是暴雨。Tramontane 和 Mistral 这两种北风将潮湿的海风吹走,为夏季带来一些凉爽和干燥。天然甜酒产区靠近大海,产量丰富,土地肥沃,土壤种类多样。除了吕内尔-麝香(Muscat de Lunel)为沙土外,朗格多克的麝香天然甜酒几乎均产自石灰岩土壤,这有利于保持葡萄的高酸度。
 
  这里的所有加强酒都是由小粒白麝香酿造,且为还原型风格,11% 的残糖量和 15-18% 的酒精度。
 
  圣让-米内瓦-麝香:小粒白麝香天然甜酒有独特的橙花香气
 
  圣让-米内瓦-麝香(Muscat de Saint-Jean-de-Minervois)靠近内陆,位于米内瓦东北部,海拔较高,气温较低,土壤以黏土、泥灰土、石灰岩为主。与其他 3 个麝香 AOC 产区不同的是,这里 200 米的海拔,使葡萄晚 3 周成熟,带来了低产量、高品质的葡萄,从而呈现更多小粒麝香独有的橙花香气。
 
  除了圣让-米内瓦-麝香之外,还有吕内尔-麝香(Muscat de Lunel)、米勒瓦-麝香(Muscat de Mireval)和芳蒂娜-麝香(Muscat de Frontignan),它们都集中在Mont pellier附近的海边,产量大,质量稍欠。
 
  (3)露西龙
 
  法国 90% 的天然甜酒出自露西龙。露西龙为地中海气候,还是全法国阳光最充足的地区,1 年 325 天晴天。这里还有着全法国最高的年均气温,不过,这样的环境下年均 450 毫米的降雨量显然是不够的。露西龙群山环绕,土壤种类多样,其中就有富含铁质、储水能力佳的红色黏土。露西龙多风,尤其 Tramontane 北风使葡萄容易变干,从而糖分浓缩,产量减小。这样干燥的条件使得这里几乎没有病害影响,这里出产全法国最多的有机和生物动力法葡萄酒。
 
  露西龙的天然甜酒需要达到 15% 的酒精度,残糖量 5-10% 以上,且 10% 以上最常见,可预想葡萄采摘时糖分含量有多高。
 
  天然甜白葡萄酒,如果酒标上没有标明葡萄品种,且产自里韦萨特(Rivesaltes)、莫里(Maury)和班努(Banyuls),则是由白歌海娜、马勒瓦西(Malvoisie du Roussillon)、马家婆(Maccabeu)或少量麝香酿制,根据法规,莫里和里韦萨特的麝香比例不超过 20%,班努的麝香比例不超过 10%,这种葡萄酒有着蜂蜜、无花果、橙皮和果干的香气。天然甜红葡萄酒是由歌海娜酿造的,其酒体由浸皮萃取的时间决定,有着无花果、咖啡、黑茶、榛子、巧克力味。
 
  班努:这里有全法国最好、最复杂的天然甜酒
 
  班努出产全法国最好、最复杂的天然甜酒。班努的葡萄园分布在梯田上,紧邻地中海和西班牙,土壤为页岩和片岩,葡萄到了 10 月变成葡萄干后采摘,产量极低。在酿酒时,会带皮加强,以增加复杂度,持续约 5 周。
 
  班努的天然甜红葡萄酒需要有至少 50% 的黑歌海娜,无陈年要求。班努特级天然甜红葡萄酒要求至少 75% 的黑歌海娜,可加入少量佳丽酿(Carignon)、神索(Cinsault)和西拉(Syrah),只在最好的年份酿造,要在橡木桶中陈酿至少 30 个月,之后可继续在橡木桶或玻璃罐中陈酿,甚至可在索雷拉系统(Solera)中陈酿,可做成还原或氧化风格,还有含糖量低于 5% 的干型风格。
 
  莫里:出产黑歌海娜天然甜酒
 
  莫里出产黑歌海娜酿成的天然甜酒,产量比班努要大。莫里的天然甜酒酿制工艺多样,风格强劲,经常有氧化的痕迹。莫里在靠近内陆的海拔较高处,土壤为片岩,因此葡萄酒单宁强劲,且颜色比班努的深。
 
  罗伊之颈酒庄天然甜型葡萄酒 Domaine La Coume du Roy Maury
 
  罗伊之颈酒庄是莫里(Maury)最古老的酒庄之一,成立于 1850 年。1998 年,艾格尼斯?巴舍莱(Agnes Bachelet)和让-弗朗索瓦?巴舍莱(Jean-Francois Bachelet)买下了罗伊之颈酒庄。莫里位于露西龙(Roussillon)北部,是一个出产主要由歌海娜酿制的天然甜型葡萄酒的产区。  此酒是由 96% 的歌海娜和 6% 的马家婆(Macabeo)酿制的天然甜型葡萄酒。是莫里产区评分最佳的酒款之一,也是莫里获奖数量排名第 3 的酒款。酒庄前任老庄主德西雷?艾斯台夫(Desire Esteve)在 1925 年为纪念孩子出生,第一次推出了这款酒。这款酒非常耐久,1932 年份仍有部分储存在桶中。
 
  里韦萨特:天然甜酒产量大、种类多
 
  里韦萨特是露西龙葡萄园面积最大的 AOC,包括来自 Pyrenees-Orientales 地区 68 个村庄和 Aude 地区的 9 个村庄,Agly、Têt 和 Tech 三条河流通其中,造就了山峦起伏的梯田景象。里韦萨特土壤多样,且以石灰岩和泥灰土为主。
 
  里韦萨特用来酿天然甜酒的葡萄品种多样,有白歌海娜、黑歌海娜、灰歌海娜,马家婆、马勒瓦西。风格多样,可以不浸皮,不锈钢罐发酵,酿出果香新鲜的天然甜白葡萄酒;也可以长时间浸渍,氧化陈酿,甚至索莱拉系统陈酿,制成琥珀色的氧化风格。所有的里韦萨特都必须陈年至少 16 个月,这些葡萄酒充满葡萄干、咖啡、巧克力、干果等香气。
 
  麝香里韦萨特(Muscat de Rivesaltes)是法国唯一允许使用亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)酿天然甜酒产区,由于亚历山大麝香容易种植,所以在这个产区占主导,也是最便宜的麝香天然甜酒,不过与更优一级的小粒白麝香相比,少了些香气和特点。
 
  6、天然甜酒有哪些著名生产商?
 
  (1)嘉伯乐酒庄
 
  Paul Jaboulet Aine
 
  法国罗纳河谷最著名也是最具代表性的酒庄——嘉伯乐酒庄也推出了 1 款天然甜酒:嘉伯乐格里奥雷威尼斯-彭德-麝香(Paul Jaboulet Aine Muscat Beaumes de Venise Le Chant des Griolles),性价比超高,WS 国际不含税均价仅 279 元/瓶。
 
  (2)莎普蒂尔
 
  M.Chapoutier
 
  累计获得 35 个帕克满分的罗纳河谷名庄莎普蒂尔酒庄推出过1款天然甜酒:沙普蒂尔班努天然甜红葡萄酒(M. Chapoutier Banyuls)。
 
  (3)阿美尔酒庄
 
  Mas Amiel
 
  1816 年,雷蒙?埃蒂安?阿美尔(Raymond Etienne Amiel)在赌桌上赢下了一片占地约 10 公顷的葡萄园。阿美尔酒庄位于莫里,如今已经拥有 170 公顷葡萄园。
 
  阿美尔产品丰富,包括氧化型的天然甜红葡萄酒,属于莫里 AOC,主要由黑歌海娜酿成,经过一年的玻璃瓶陈酿,然后再用大木桶陈酿 5-20 年甚至更长,有明显氧化风味。
 
  (4)马布朗酒庄
 
  Domaines du Mas Blanc
 
  马布朗酒庄是班努名庄,出产班努特级园天然甜酒。虽然法规规定班努特级园要在橡木桶中陈酿 30 个月,但马布朗酒庄会陈酿数年才装瓶,这样做出的天然甜酒拥有蜜糖一样高的甜度,但仍不失平衡,尤其当与巧克力等甜食搭配时,即使对口感非常挑剔的人也会赞不绝口。
 
  (5)伯通酒庄
 
  Gerard Bertrand
 
  伯通酒庄是朗格多克产区名庄之一,现任庄主为吉哈·伯通(Gerard Bertrand)。如果你认为天然甜酒都很便宜,那这个酒庄绝对会颠覆你的认知。伯通酒庄里韦萨特传奇年份天然甜酒(Gerard Bertrand Rivesaltes Legend Vintage)的 WS 国际不含税均价高达 4,618 元人民币/瓶
 
  7、天然甜酒市场表现怎么样?
 
  与许多葡萄酒一样,当地人的消费是非常重要的,不过,天然甜酒在法国本土市场萎缩,而讽刺的是,法国是葡萄牙波特酒最大的进口市场。法国人将波特作为餐前开胃酒喝,而不论是宝石红波特,还是茶色波特,都有相应的风格接近的天然甜酒。
 
  天然甜酒来自法国南部产区。近几年法国南部葡萄酒在我国推广力度非常大,尤其消费升级,倒逼进口商进口更优质的葡萄酒进入中国市场。优质葡萄酒消费需求大,使其面临产品优化升级的考验,无疑会促进天然甜酒生产商提升品质。另外,天然甜酒作为一种当地特色,与常见的干红、干白形成了差异化竞争,给消费者提供了不一样的选择。
 
  加强酒并不是消费主流,甜型葡萄酒也不是消费主流。更不必说,天然甜酒市场推广力度还不够大,在众多加强酒中,名气远远逊色于波特、雪利、马德拉。以中国市场为例,干红的消费占了近 9 成,其次是干白和起泡酒,天然甜酒的消费比例更是九牛一毛。
 
  适合大众消费的天然甜酒芳香馥郁,甜蜜甘美,很容易被入门级爱好者接受。与波特不同的是,天然甜酒拥有极高的酸度与之平衡。尽管如此,对国人来说,它们还是“太甜了”,“像是在喝止咳糖浆”。
 

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