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年份报告,可以读的品质和味道

作者:网络 添加时间:2019-04-15 10:36 浏览次数:
  俗话说,葡萄酒是“七分原料,三分酿造”。也就是说,酿酒葡萄的品质和风格是影响成品葡萄酒品质最重要的因素。葡萄酒不懂人类的语言,而年份报告却可以帮助你理解有关它的一切。
 
  一、谁在陈述年情?
 
  每年都有酒评家或评鉴机构发布年份报告,对某一年葡萄生长情况及年度天气情况作出概括性的描述和评论。由于葡萄酒的品质不到开瓶那一刻是不会有定论的,所以年份评价及预测会对这一年份的葡萄酒价格产生影响。又由于每个地区的不同酒庄都拥有不同的局部条件,所以,出具这样一份概括性的年份报告是很有难度的。
 
  在所有年份报告中,最具影响力的是葡萄酒早期阶段的年份报告,尤其是法国波尔多(Bordeaux)地区的期酒(En Primeur)报告——由于波尔多地区多数酒庄都在期酒系统中,这类报告对酒庄和买家都十分重要。也正是因为葡萄酒初始阶段的预测最容易出现失准,所以,酒评家或评鉴机构通常会定期对重点年份进行重评(或因做了更全面的垂直或水平对比评鉴,又对评估报告进行修正)。
 
  除酒评家以外,酒商也会对年份作出描述和预估,以实现对客户更好的服务。当然,葡萄园年情的资深经历者是活跃于葡萄园的工作人员,每家酒庄也会根据自家的收获情况披露年份记录。
 
  二、什么是完美年份?
 
  所谓完美年份,基本上可以用“足光足热”、“风调雨顺”来形容。
 
  首先,葡萄树开花宜早不宜晚,这就需要萌芽时期的温度宜早达到10℃且整体天气保持稳定。其次,葡萄果实的成熟期要有足够的水分帮助葡萄藤进行光合作用,用以积累糖分和风味物质。最后,采收期临近时,葡萄园又要恢复到干热状态,使浆果能够进一步调和完成成熟。
 
  以上过程具体表现为:
 
  4至5月,10℃以上的天气就可催发发芽。冬季根部储存的碳水化合物通过运输组织以浆液的形式为萌芽提供营养。此时不能发生春霜,否则,正在生长的新枝会被折断。
 
  6至7月,15℃以上的天气能使葡萄藤顺利地开花、坐果。这一阶段的天气要适宜,否则,多雨强风会影响传花授粉的媒介的工作。
 
  7至9月,果实生长、变色、积累糖分。这个过程要求7月的天气要干燥,方便果实转熟,8月要有适中的热量及足够的雨水,用以协助光合作用。
 
  9至11月,果实继续积累糖分,酚类物质成熟。这一阶段的天气条件宜温和,最好没有雨雾天气,光照要充足,温度要足够高,但太高会影响葡萄的新鲜程度和复杂度。
 
  总的来说,对于大多数产区,好年份起码应该包括充足的光照,尤其是春天以及七、八两月。普通年份的特征通常是阴冷潮湿,或者光照量未达标。
 
  三、什么样的情况下即便年份很普通,葡萄酒的品质也会很高?
 
  完美的年度天气往往是个别的,在实际情况中,葡萄园常常会遇到过冷、过热或者过干、过湿等非适宜天气,有时甚至会遇到强风、冰雹这样的极端天气。这些通常情况下并不适宜的天气常会影响葡萄果实的发育或最终的成熟程度,比如,如果葡萄园在夏季的降雨过多,葡萄果实的皮就会增厚,导致葡萄汁的涩味增多。当然,即便没能享受到风调雨顺的天气,葡萄园也不是没有长出高品质的果实的可能。
 
  1. 起到缓解作用的异常天气
 
  通常情况下,气候特征本来比较炎热或光照十足的地区,如果偶尔遇到较凉爽的天气,葡萄酒的品质反而会更高。
 
  2. 适应性强的土壤
 
  如果某座葡萄园拥有排水性极佳的深厚土壤,常常能在多雨的年份中免受一难。也就是说,即便某个地区遇到多雨潮湿的普通年份,有些酒庄的葡萄也可以质量非常高。
 
  3. 品种互补
 
  不同品种在发芽、开花和成熟阶段都有不同的时间要求和天气要求。比如,黑皮诺(Pinot Noir)这种早熟红葡萄品种,其果实对高温和直射光线极为敏感,被灼伤(Coups de Soleil)的可能性很大;仙粉黛(Zinfandel)由于果串紧密,如果在收获季节遇到过多雨水容易感染疾病,遭受损失。
 
  对于法国波尔多地区来说,酒农们会栽培不同品性的品种,用以平衡风险。也就是说,一旦天气发生意外情况,葡萄园可以达到“失之东隅,收之桑榆”的效果。以下是该地区最重要的三个葡萄品种的生长特性。
 
  赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
 
  这是一个晚熟的品种,所以很难完全成熟。波尔多的天气对于赤霞珠来说,热量和光照量都不算大,更多的时候无法让赤霞珠足够成熟。
 
  梅洛(Merlot)
 
  年份报告,可以读的品质和味道
 
  梅洛发芽早,容易受霜冻影响
 
  与大多数品种相比,梅洛开花较早,成熟期也偏早。由于这两个特性,梅洛在生长期间很可能长出大量的新枝和嫩芽。在春冬两季,梅洛容易遭受霜冻和干旱等灾害。此外,与赤霞珠等品种相比,梅洛的葡萄串较分散,果实更大,皮更薄,因此也更容易遭受霜霉病和叶蝉等病虫害,更容易被灰霉病侵染而腐坏。不过,梅洛对白粉病有着更为优良的抗性,而且在冷凉的年份也能够成熟。
 
  品丽珠(Cabernet Franc)
 
  品丽珠有类似赤霞珠的味道和结构,在冷湿条件下也能成熟,比赤霞珠的耐寒性更强。发芽期和成熟期都比赤霞珠早一些,因而易受病虫害的侵扰。在波尔多,品丽珠一直被用作赤霞珠和梅洛的“保险”品种。几种品种同时遭受天气灾害的风险较小,种植一定量的品丽珠可以有效保持葡萄酒质量的稳定。在右岸的圣埃美隆(Saint-Emilion)产区,品丽珠被称为“北塞(Bouchet)”。
 
  4. 积灾成顺及人工应对
 
  如果某年春天来得过早,之后又伴随气温回降,甚至发生霜害,葡萄产量通常会下降,但同时活下来的葡萄藤及果实可能在未来生长得很好。多阳天气与高温相比,既能促进葡萄成熟,又不会使葡萄滋生病菌,更不会大幅度影响酸度,因此,如果葡萄园在高温的一年突然遇到晴朗天气下的冷干风,反而有利于葡萄缓慢均匀地成熟。
 
  当然,像暴雨及冰雹这种不可预期的极端天气基本上不会对葡萄园产生什么正面影响。即便如此,管理人员如何应对非同寻常的天气也对可以影响葡萄的质量,比如,在极干旱天气下是否进行了滴灌,遇到不期而遇的坏天气是否提前或延迟采收。
 
  四、年份报告以外
 
  天气状况及葡萄园的应急方式并不是影响年份葡萄酒表现的全部因素。比如,市场形势会影响酒庄是否要控制产量;社会历史因素也会对年份产出有影响,如第二次世界大战的爆发;极端的病虫灾害也常席卷各葡萄园;如果某个年份天气很普通,酿酒师也可以凭借自己高超的技艺酿出美酒。

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