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葡萄酒为什么要进行苹果酸乳酸发酵?

作者:www.yonglijh.com 添加时间:2017-01-26 09:43 浏览次数:
  苹果酸乳酸发酵在酒精发酵之后进行,通常在葡萄汁里的糖分转化为酒精之后,苹果酸乳酸发酵正式开始,通过乳酸菌将苹果酸转变为乳酸。
  苹果酸乳酸发酵英文全称为“Malolactic Fermentation”,中文简称为苹乳发酵,英文常常简称为MLF。苹乳发酵通常是在酒精发酵完成之后进行,这时糖分已经被酵母完全转化为酒精,乳酸菌开始登场,进行苹果酸乳酸发酵。苹乳发酵的过程,是在乳酸菌的作用下,将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。
  为什么要进行苹果酸乳酸发酵呢?其实最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说,本身的风味非常浓郁,酸度也非常高,如果不进行降酸处理,酸度是非常高的,比较难做到非常平衡。同时,这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。
  对于红葡萄酒来说,在尖锐的苹果酸的作用下,年轻的单宁也会变得收敛、紧涩,如果葡萄酒中含有更多乳酸而不是苹果酸,则单宁会显得更加柔和。苹果酸乳酸发酵的意义在于让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。同时经过苹乳发酵的红葡萄酒会更加稳定,颜色、风味、质量变得更加恒定。有时候如果过滤不完全,乳酸菌有可能会在瓶中残留,并在瓶中进行苹果酸乳酸发酵,产生一定气泡,但完全不用担心这是质量问题。
  对于白葡萄酒来说,在冷凉气候下通常酸度会较高,为了平衡这种酸度,生产者需要进行苹果酸乳酸发酵。较为炎热的地区为了保持葡萄酒的酸度,通常并不进行苹果酸乳酸发酵。当然,在实际生产中如果只讨论酸度会显得过于简单。比如,对于卢瓦尔河谷(Loire Valley)和香槟产区(Champagne)的生产商来说,虽然他们地处相对冷凉的区域,但进行或者不进行苹果酸乳酸发酵,看的更多是追求的酿造风格。
  于白葡萄酒而言,苹乳发酵除了能够改变酸度以外,还能在口感和风味上引起较大改变。在很多经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒中,尤其是新世界霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,很容易让人捕捉到类似牛奶或者黄油的风味。对于拥有典型爽脆酸度的雷司令(Riesling)和长相思(Sauvignon Blanc)来说,进行苹果酸乳酸发酵会在一定程度上磨灭它们的个性。而对于霞多丽,进行苹果酸乳酸发酵则会获得更加复杂的口感和酒体。

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